Ricetta famosissima nel mondo intero, tramandata dai vicentini che ne hanno una loro molto ben codificata sia dall’apposito sito www.baccalaallavicentina.it, che dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
La ricetta che cucina tuttora, con gran successo e apprezzamento, mia mamma è quella della zia e della nonna, che invero non si discosta di molto da quella ‘originale’ della Siora Vittoria, proprietaria in città di una trattoria sul finire dell’800.
Sempre secondo la mamma il pesce deve essere assolutamente della qualità Ragno, una varietà pregiata di merluzzo artico norvegese proveniente dalle Lofoten, essiccato non salato.
La storia dello stoccafisso (che però a Vicenza chiamano bacalà) con cui viene realizzato questo piatto parte da lontano, Capitan Querini naufragò nel 1432 sulle isole Lofoten e al suo ritorno a Venezia riportò questi pesci essiccati, molto più comodi da conservare del costoso pesce fresco, decretandone il successo a livello europeo.
Per fare questo piatto servono pochi ingredienti ma di massima qualità e molto tempo, sia per l’ammollo che per la cottura lentissima, nel tegame il tutto deve ‘pipare’, ossia sobbollire pianissimissimo e non deve mai essere mescolato ma appena scosso, ogni tanto. Allo scopo è utile cuocerlo in una pentola di coccio o di alluminio.
Si può certamente definire uno slow food, comunque sui banchi del mercato spesso si trova lo stoccafisso già ammollato dal rivenditore, in questo modo i tempi si accorciano di molto.
L’abbinamento con polenta è d’obbligo.

-ricetta-
1 kg di stoccafisso secco
500 g cipolle
4 acciughe sotto sale
olio evo
1/2 l latte fresco intero
farina e prezzemolo tritato
polenta messa in forma

Comincio col mettere a mollo il pesce in acqua fresca per 2 o 3 giorni, quando c’erano le fonti si faceva correre l’acqua a filo ora, per non sprecarne troppa, basta cambiarla di sovente (ogni 2-3 ore).
Poi lo batto col pestacarne per sfibrarlo, elimino parte della pelle, lo apro a libro e tolgo la lisca centrale e tutte le spine visibili. Lo taglio a tranci regolari.
Pulisco e affetto sottili le cipolle.
Tolgo il sale, lavo e elimino la lisca alle acciughe che poi taglio a pezzetti.
In una padella faccio rosolare le cipolle con 1 bicchiere di olio, poi aggiungo le acciughe e per ultimo il prezzemolo, senza farlo cuocere.
Infarino leggermente i pezzi di bacalà, stendo un po’ di soffritto sul fondo del tegame di coccio (una delle mie pentole storiche di Caleca) e sopra appoggio il pesce accostando i pezzi uno all’altro, ricopro con le rimanenti cipolle, col latte e con tanto olio quanto basta ad arrivare a filo. Salo leggermente e macino poco pepe.
Faccio cuocere, usando uno spargifiamma e un coperchio, per circa 4 ore su fuoco dolcissimo, scuotendo appena di tanto in tanto.
Nel frattempo preparo la polenta da servire a fette.
Dopo una notte di riposo è ancora più buono.

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Lo avrete capito tutti oramai, la mia preferenza va ai primi piatti quando sono da sola.
Sono veloci da cucinare, gli zuccheri che contengono si assimilano bene, non alzano troppo il picco glicemico, tanto è vero che spesso, la sera, mi accontento di frutta cotta o di una grande spremuta.
Perciò le vie per cucinarli sono infinite.
Da una delle nostre mega-cene avevo avanzato due nidi di pasta, in questo caso le Frappe di Dallari, una ditta che produce ottime paste industriali all’uovo.
Persino troppi! ma mica posso cuocerne uno alla volta. Comunque dato che è una pasta che rende moltissimo, a meno che non si tratti di appetiti molto robusti, calcolate un nido a testa più uno, come si fa coi cucchiaini di the per la teiera. Al solito la ricetta è per 4 persone.
Se usate un’altra marca regolatevi secondo la vostra esperienza.
Il sugo l’ho pensato in bianco con un soffritto di porro. Alcuni dadi di primosale messo a macerare con olio evo e semi di cumino per completare. Tutto qua.
I porri sono tra quegli alimenti che conservo spesso in dispensa, perchè versatili, saporiti e leggeri a cui, se sono un po’ appassiti, basta eliminare una o due foglie esterne, sebbene sia meglio dal punto di vista organolettico consumarli quanto prima dopo averli acquistati.
Il ragù bianco potete farlo con carne di maiale, coniglio, persino pollo.
Tra i miei atout tengo sempre in freezer un paio di nodini di maiale, all’occorrenza elimino l’ossicino, li trito a coltello e li uso come carne da sugo se non ne faccio cotolette alla viennese.

-ricetta-
5 nidi di pasta
2 nodini di maiale, circa 350 g
1 porro
125 g primosale
semi di cumino, sale, pepe
olio evo

Comincio con il tagliare il primosale a dadini, lo metto in una ciotolina e lo cospargo con alcuni semi di cumino e un filo di olio evo.
Poi pulisco il porro, lo taglio sottilissimo e lo metto ad appassire in un velo d’olio, spolverato di poco sale.
Metto a scaldare l’acqua, salata, per la cottura della pasta.
Trito la carne dopo aver rimosso l’osso se c’è, e la aggiungo al porro facendola rosolare bene.
Sfumo con un po’ di acqua della pasta e porto a cottura, in massimo 10′.
Quando l’acqua bolle butto i nidi, li mescolo per snodarli e li faccio cuocere al dente, quindi aggiungo un mestolino di acqua al sugo e la pasta, la faccio saltare per farle assorbire condimento e liquido e poi la impiatto, mettendo per ultimi i dadini di formaggio e poco pepe macinato.

Abbinamento? un Bardolino, mediamente leggero e fruttato, quello di Giovanna Tantini per esempio, annata 2009, uno dei miei ‘vini quotidiani’ preferito.

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