Guardate, ne ho piene le scatole di quei ristornanti  che ti presentano una sparpagliata di alimenti non meglio identificati e che a debita distanza tra loro sembrano volerti dire: “Io, bocconcino di carne, non ho nulla a che fare con quella gelatina là in fondo. Vedi quel punto e virgola di concentrato sciropposo ? Ecco delimita la mia zona di pertinenza”.
 Insomma, andando palesemete contotendenza (o forse no, visto he la cucina tecno-molecolare-chic-pseudo-asiatica-anoressica sta stufando e ha già dato quel che doveva) dico: mi piacciono i piatti pesanti, “sgrondi”, papposi, che cavano sughi e umori da tutti i pori, preparazioni tipicamente occidentali che mutuano il loro sapere – e sapore – da i ricettari di cucina d’inizio secolo. O forse anche molto prima.
 Parlo di stracotti, brasati, spezzatini dove forse si sentirà anche poco il sapore della carne – in un momento in cui questo purismo gastronomico procede per progressiva ablazione di ingredienti e verso metodi di cottura ridotti ai minimi termini – ma chissenefrega. Non ne posso più di tagliatine fredde al finto aceto balsamico.

Questi che vedete sono i messicani. Piatto milanesissimo che mantiene le caratteristiche si succulenza tanto ambite (da me). E il nome? Mistero assoluto. Non risulta esserci stata  una “dominazione” messicana nei paraggi.

La ricetta è una delle tante varianti in circolazione. Le altre non le ho assaggiate, ma assicuro che questa è superlativamente saporita.

RICETTA

Ingredienti

  • Lonza, 12 fettini sottili

  • Carne macinata scelta, 300 gr.

  • Carne di maiale  macinata o salsiccia, 100 gr

  • Prosciutto cotto, 50 gr.

  • Panino, 1 piccolo + latte per bagnarlo

  • Grana padano, 50 gr

  • Prezzemolo tritato finemente, parecchio

  • Aglio, 1 spicchio

  • Carote, 2 grandi

  • Sedano, 3 gambi

  • Cipolla, 1 piccola

  • Vino bianco, q.b

  • Brodo di carne, q.b

  • Noce moscata

  • Sale, Pepe

  • Salvia

  • Farina bianca

  • Olio extravergine di oliva
  • Burro
  • Concentrato di pomodoro, un cucchiaio

L’elenco degli ingredienti sembra una lista elettorale ma l’esecuzione non è così lunga.

Prendete il macinato e la carne o salsiccia di maiale e uniteli in una zuppiera, aggiungete il prosciutto anch’esso tritato, il panino ammorbidito nel latte e strizzato, il grana, il prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiungete la noce moscata, il sale e il pepe. Mischiate bene gli ingredienti e poi riempite con questo impasto le fettine sottili di lonza (nel caso battetele un pò con il pestacarne). Accoppiate gli involtini e infilzateci due stuzzicadenti per tenerli iniseme e fermi. Ricordate di inserire tra un involtino e l’altro una grande e profumata foglia di salvia (←IMPORTANTE!). Infarinate gli involtini (←ALTRETTANTO IMPORTANTE!).

Ora preparate il sugo. Tagliate a tocchetti carota, sedano e cipolla. Scaldate un bicchiere d’olio con una noce di burro in una capace padella e uniteci il trito di verdure, il concentrato di pomodoro e qualche foglia di salvia. Fatele rosolare e appassire leggermente,  poi uniteci gli involtini infarinati e cuoceteli qualche minuto per lato, in modo da fargli prendere colore. Poi irrorate il tutto con un bicchiere abbondante di vino. Aspettate che evapori e che il fondo torni a sfrigolare a questo punto coprite gli involtini con brodo di carne. Fate cuocere con il coperchio per 1 ora e mezzo circa a fuoco moderato. Il sugo dovrà essere morbido ma denso. Servire con il purè di patate.

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